Судак кусочками, минтай - брусочками. Исследование рынка рыбной продукции Новосибирска, 2003 г

Russian Food and Drinks Market Magazine, №3 (55), 2004 г

В августе 2003 года компания PreVIEW/Превью изучала потребительский рынок рыбы и рыбных полуфабрикатов Новосибирска. Исследование проводилось методом телефонных интервью, в ходе которых было опрошено 400 мужчин и женщин в возрасте от 18 до 64 лет, являющихся основными закупщиками продуктов питания в семье. Выборка репрезентирует население г. Новосибирска по численности семьи.

В исследовании изучались покупки рыбного филе (свежемороженого, охлажденного, в панировке и в кляре), рыбных котлет (включая бургеры, ромштексы, биточки, антрекот и шницели) и рыбных палочек. Кроме того, отдельный блок был посвящен анализу взаимодействия потребителей с рекламой и ее влияния на совершение покупок.

По результатам исследования, за 3 месяца до опроса в покупку рыбы и рыбных полуфабрикатов были вовлечены около 70% респондентов. В основном новосибирцы приобретали свежемороженую рыбу (тушка) – 49%, свежемороженое рыбное филе покупали 21% опрошенных, 13% - рыбные котлеты и по 10% - тушку охлажденной рыбы и рыбные палочки (рис. 1).

 Рисунок 1. Вовлеченность в покупку рыбной продукции за 3 месяца до опроса, % от числа покупателей

При покупке рыбного филе потребители в первую очередь обращают внимание на внешний вид продукта – его отметили 56% респондентов, разновидность рыбы имеет первоочередное значение для 49% покупателей, срок годности или дата изготовления филе – для 45% опрошенных. Кроме того, для потребителей важен вид упаковки и стоимость продукта – эти факторы назвали по 10% респондентов, другие критерии большого значения при выборе не имеют.

Свежемороженное рыбное филе наиболее популярносреди других видов филе,поэтому далее в статье мы более подробно расскажем о характере именно этих покупок.

Активность покупок свежемороженного рыбного филе достаточно низка – в основном этот продукт почти половина потребителей приобретает 1-2 раза в месяц, а треть жителей Новосибирска – 1-2 раза в 3 месяца. Группа же активных покупателей, приобретающих филе не реже 1 раза в неделю, составляет только 19% от общего числа респондентов (рис. 2).

 Рисунок 2. Частота покупок свежемороженого рыбного филе, % от числа покупателей

Чаще всего за 1 раз потребители покупают 500 граммов или 1 килограмм рыбного филе, затрачивая при этом на покупку в среднем от 50 до 150 рублей. В то же время большинство респондентов – 68% – предпочли бы покупать за 1 раз упаковку филе весом не более 500 граммов.

Что касается вида рыбы, филе которой предпочитают покупать респонденты, то это преимущественно судак – его приобретают 48% опрошенных, или минтай – 35%. Кроме того, по 12% респондентов выбирают филе горбуши и семги, остальные виды рыбы пользуются популярностью у менее 10% опрошенных.

Большая часть респондентов – 46% – в исследуемый период приобретала рыбное филе кусочками, и для 40% потребителей филе наиболее удобно покупать его именно в таком виде. Целое свежемороженое рыбное филе пользовалось спросом у 38% респондентов, при этом только 26% опрошенных считают это наиболее удобным. Прессованное филе брусочками и порционное покупали 17 и 13% соответственно. Причем прессованное филе брусочками предпочитают лишь 8%, а порционное – 18% респондентов.

Большая часть покупателей свежемороженного рыбного филе – 37% – в исследуемый период приобретали его в упаковке типа «ванночка» или «лоток под запайку», а 29% новосибирских потребителей покупали развесное филе.

Что касается предпочтений новосибирцев по виду упаковки, то здесь на первом месте также «ванночка» или «лоток под запайку» – такая упаковка нравится 39% покупателей рыбного филе, а вот на втором месте – вакуумная упаковка, которую выбирают 35% респондентов, рыбное филе на развес и в полиэтиленовом пакете предпочли бы купить по 11% респондентов.

Рисунок 3. ПРЕДПОЧИТАЕМЫЕ ТИПЫ УПАКОВКИ свежемороженного рыбного филе, % от числа покупателей

Что касается мест покупки рыбного филе, то жители Новосибирска приобретают эту продукцию в крупных или районных универсамах и гастрономах – в сумме их доля составляет 46%от общего числа покупок, на обычные продовольственные магазины и рынки приходится по 17%, а на специализированные рыбные магазины – лишь 8% покупок рыбного филе.

Рыбные котлеты (включая биточки, шницели, ромштексы и т. п.) и рыбные палочки пользуются меньшей популярностью у населения, чем рыбное филе. Так, сегмент активных покупателей рыбных котлет составляет лишь 10%, рыбных палочек – 5%. Преимущественно покупки этих продуктов совершались 1-2 раза за 3 месяца – 48 и 59% для рыбных котлет и палочек соответственно.

Рисунок 4. ЧАСТОТА ПОКУПОК РЫБНЫХ КОТЛЕТ, % от числа покупателей

Рисунок 5. ЧАСТОТА ПОКУПОК РЫБНЫХ ПАЛОЧЕК, % от числа покупателей

Основной причиной отказа от покупки рыбных котлет и палочек является то, что респонденты просто не любят эти продукты – этот факт в отношении рыбных котлет и палочек, соответственно, отметили 37 и 33%. Часть респондентов сказали, что готовят эти продукты сами, таким образом, этот сегмент потребителей привлечь к покупке вряд ли удастся.

В то же время некоторые респонденты отмечали и такие причины отказа от покупки, как низкое качество котлет или палочек, недостаточный ассортимент и отсутствие в местах продаж. Следовательно, улучшение качества, расширение ассортимента и грамотная политика дистрибьюции позволит вовлечь в покупку новые сегменты потребителей.

На вопрос о виде рыбы, из которой изготовлены рыбные котлеты или палочки, большинство респондентов затруднились ответить. Вероятно, это не является определяющим фактором при покупке этих полуфабрикатов, хотя на вопрос о том, что важно при покупке рыбных котлет или палочек, вид рыбы назвали 34% опрошенных. Наиболее же важным фактором, как и для рыбного филе, является внешний вид продукта – его отметили 45% респондентов. Срок годности и дата изготовления – на третьем месте по важности: на них указали 31% потребителей.

Наиболее популярной упаковкой для рыбных котлет является «ванночка» или «лоток под запайку», поскольку данный вид упаковки наиболее распространен в продаже. Она же является и наиболее предпочтительной – 64% потребителей обычно покупают котлеты в такой упаковке и 70% считают ее наиболее удобной (рис. 6).

 Рисунок 6. Предпочитаемые типы упаковки рыбных котлет, % от числа покупателей

Наиболее распространенный вес упаковки – 500 граммов, а количество котлет в упаковке – 6 штук.

Средние затраты большинства респондентов на рыбные котлеты за одну покупку составляют от 20 до 50 рублей.

Наиболее характерные места покупки рыбных котлет – это крупные и районные универсамы или большие гастрономы, где совершаются 52% покупок этой продукции, либо обычные продовольственные магазины – в них котлеты приобретают 20% потребителей.

Что касается покупок рыбных палочек, то чаще всего респонденты приобретают их вразвес – 31%, но при этом предпочли бы покупать в вакуумной упаковке – 36%, или в «ванночке», «лотке под запайку» – 26% опрошенных (рис. 7).

 Рисунок 7. Предпочитаемые типы упаковки рыбных палочек, % от числа покупателей

Поскольку рыбные палочки покупаются в основном вразвес, многие респонденты затруднились назвать среднее число палочек, приобретенных за один раз. Что касается веса покупки, то чаще всего покупают и предпочли бы покупать 500 граммов продукта за один раз.

Значительное число респондентов – 36% – покупают рыбные палочки в универсамах или гастрономах, в обычных продовольственных магазинах – 23% потребителей. В отличие от приобретения другой рыбной продукции, в данном случае достаточно высока и доля рынков, где палочки покупают 21% опрошенных жителей Новосибирска.

Следует отметить, что подавляющее большинство потребителей – 85% – преимущественно предпочитают покупать рыбные котлеты и палочки не обжаренными, а 83% опрошенных более качественными считают полуфабрикаты отечественного производства.

В завершение необходимо сказать, что в настоящее время новосибирский рынок рыбной продукции абсолютно не брэндирован, показатели спонтанной известности для всех марок близки к нулю. Кроме того, показатели известности по списку также очень низкие и составляют не более 35%, а половина респондентов при этом не знает ни одной марки.

Такая ситуация может быть обусловлена, во-первых, низкой рекламной активностью производителей, например 77% покупателей нигде не встречали рекламу рыбной продукции, а во-вторых, тем, что при выборе рыбной продукции потребители вообще редко обращают внимание на марку или наименование производителя, в отличие от свежести продукта и его внешнего вида.

Анна Щеглова,
Елена Бабина