«Золотая осень» рестораторов

Начало осени 2006 года для новосибирского ресторанного рынка оказалось достаточно бурным — о скором приходе объявили несколько крупных сетей федерального значения, анонсированы новые проекты местных рестораторов, а некоторые заведения, наоборот, вплотную приблизились к скорому закрытию. По мнению самих рестораторов, все эти события имеют не взрывной характер, а являются результатом продуманного и планомерного роста ресторанного сегмента. Выход на окраины Сегодня рестайлинг на ресторанном рынке — явление более частое и менее глобальное: даже небольшая смена имиджа становится для гостей поводом «зайти и посмотреть». Фото Михаила ПЕРИКОВА Основное событие начала осени — пристальное внимание к окраинам, постепенно обретающим звание полноценных субцентров. Особенно много проектов анонсировано в Академгородке. В начале осени этот район ожидает большое пришествие ресторанных проектов: в октябре ООО «Вояджер» (владелец ресторана «Мехико») откроет ресторан «Академия вкуса«, готовится к открытию кофейня сети Traveler’s coffee, еще один ресторан в районе Вычислительного центра откроет ООО »Восток-Запад« (владеющая кафе и кофейней «Восток-Запад» и развлекательным центром «Белиссимо»), на середину сентября запланировано открытие бара «Республика». Участники ресторанного рынка отмечают не только количество, но и разнообразие заявленных форматов. Например, ресторан «Академия вкуса» анонсирован как полиэтнический. Причем особо подчеркивает отличие полиэтнической концепции от fusion. «Fusion предполагает смешение разных мотивов в одном блюде, тогда как «Академия вкуса» будет представлять национальные блюда разных стран в их классическом виде в меню, предполагающем плюрализм выбора, — объясняет представитель компании «Вояджер», директор ресторана «Мехико« Даниил Прицкау. — Например, один из гостей может заказать итальянскую пасту, другой — что-нибудь французское, а третий — суши. Это такое резюме знаменитых кухонь мира с акцентом на Европе, своего рода игра в путешествие». Пивной бар «Республика» делает ставку на демократичную атмосферу в сочетании с хорошим пивом и соответствующей кухней. «Академгородку явно не хватает интересных и при этом не слишком пафосных мест, — считает исполнительный директор ресторанного направления компании «Септима« Наталья Ильина. — Заведений нестандартных, где тщательно продуманы интерьер и развлекательная составляющая». По оценке Даниила Прицкау, активное развитие общепита в Академгородке естественно. «Центр города рестораторами уже обжит, настало время идти на окраины. Понятно, из всех вариантов окраины Академгородок — самый предпочтительный. Да, население его сравнительно невелико — около 150 тысяч человек, в Кировском или Ленинском районе живет гораздо больше людей. Но в Академгородке доля активных потребителей ресторанного сервиса гораздо выше». Сезонное обновление В 2006 году стал более концентрированным визуальный ритм общепита — рестайлинг стал практикой более активной, нежели в прошлые годы, когда интерьеры ресторанов и кафе создавались «раз и навсегда». Точнее — до закрытия или смены концепции. Этим же летом рестайлинг стал осознаваться как текущее событие, как новостной повод, но отнюдь не перемена судьбы. Выявились и разные техники рестайлинга. Например, так называемая точечная, когда меняется не весь образ, а его отдельные (но ключевые) составляющие. Примером такого прицельного рестайлинга стало осеннее преображение News Cafe. «В сугубо физическом смысле изменилось не так уж много элементов, — говорит директор дизайн-центра при СКД «Марафон» Галина Трофимова. — Баннер на фасаде, обивка кресел, настенные постеры и книжка меню. Но именно эти-то детали и относятся к числу контактных, по ним посетитель читает визуальный код интерьера. Поэтому публике довольно легко заметить, что News Cafe «стало черно-белым», это быстро превратилось в такую миниатюрную новость, в повод «сходить и посмотреть». Летние проблемы Осеннюю активизацию участники рынка признают не просто естественной, обусловленной началом сезона деловой активности, но еще и осознанно необходимой — как период посттравматической реабилитации. А травмой для ресторанного рынка стали летние перипетии винной торговли. «Эта летняя эпопея с винными акцизами очень измотала рынок, затруднила рестораторам поддержание ассортимента, — сетует руководитель ресторанного направления группы компаний «Конквест« Наталья Богатова. — Причем затронуло это практически всех участников». Несколько омрачило картину и то, что в этом году поздно открылись летние площадки. «Безусловно, предпринятые мэрией «административно-воспитательные» меры были небесполезны, — говорит Наталья Богатова, — эстетический уровень летних площадок стал выше, вытеснены откровенно маргинальные образцы. Но эта активность властей «притормозила« и весь сектор в целом. Ведь лентяя площадка — формат специфический, для нее драгоценна каждая погожая неделя. Соответственно, поздний летний старт — это недополученная прибыль». При этом визуально-образный ряд летнего общепита стал богаче. «Аранжировка летней площадки для ресторана может (и должна!) служить полноценным инструментом позиционирования, — убеждена Наталья Богатова. — Например, мы запустили совершенно новый для нашего города тип «летника» — балкон. Балконная площадка оказалась очень популярной, востребованной. И даже добавила ресторану «Сафари» новых посетителей. Ведь с появлением балкона интерьер «Сафари» стал восприниматься совершенно по-новому, получил новые нюансы, новую атмосферу. Естественно, это привлекло любопытствующих, прежде вообще не бывавших в «Сафари«. Ну а мы в свою очередь постарались конвертировать это любопытство в симпатию к нашему ресторану». Мода на мультиформаты Лето-2006 дало несколько примеров «сложносочиненных» общепитовских форматов. Возникло несколько межформатных, синтетических проектов — заведений, для чьих концепций пока не существует официального определения, поскольку находятся они «на стыке жанров«. Например, было запущено сразу два проекта с усиленной артистической составляющей — бары «Шнапс-Музеум» и «Бродячая собака«. В »Шнапс-Музеуме« впервые в Новосибирске появился популярный на Западе развлекательный формат stand-up-comedy (общеизвестный пример этого жанра — телешоу Comedy Club). »Stand-up-comedy — жанр, типичный для западных пабов, — говорит директор «Шнапс-Музеума» Ольга Быкова. — То обстоятельство, что до нас никто из «общепитчиков» этот тип шоу не предлагал, конечно, было фактором риска. Но юмористическая импровизация довольно органично сочетается с иронической эстетикой нашего бара, потому идея была принята на «ура«. В эти вечера посещаемость »Шнапс-Музеума« максимальна, безоговорочный аншлаг». В кабаре-кафе «Бродячая собака» к художественной составляющей недвусмысленно отсылает само название из Серебряного века. В зале есть вполне театральная сцена, а официанты набраны из студентов Театрального института. «То, что среди официантов преобладают студенты, естественно для общепита, так почему бы, действительно, потенциал студентов столь специфического вуза не использовать, так сказать, по прямому назначению? — рассуждает независимый маркетолог Лариса Москалева. — Так что концепция «Бродячей собаки» мне представляется интересной, обаятельной и достаточно перспективной. Другой вопрос, не затмит ли творческая составляющая чисто пищевую. Это, конечно, круто, когда официант владеет акробатическими навыками и вокалом, но хочется, чтоб он еще и блюда тебе вовремя приносил и горчица на столе была бы не «фастфудовская». Впрочем, накладки и нестыковки эксперты готовы списать на специфику стартового периода и отсутствие каких-либо образцов для обучения. «Это естественный «подводный камень» всех миксовых форматов, — рассуждает Лариса Москалева. — У проекта «чистого», с четкими категориальными рамками перечень «больных мест» и сильных сторон известен и предсказуем. Например, просчитать, где эти точки у классической кофейни, у классической пиццерии совсем не сложно, это известно буквально на уровне учебников. И типология проблем, и способы их преодоления. А у проекта с многосоставной концепцией, «сочиненного заново«, таких точек заведомо быть не может. Образца для наследования опыта либо вовсе может не оказаться, либо бывает сложно расставить менеджерские приоритеты по составным компонентам формата». Тем не менее врожденная сложность миксовых проектов амбициозных бизнесменов вряд ли остановит. «В категориальном плане ресторанный рынок Новосибирска уже заполнен, тут есть практически все мыслимые в России разновидности заведений, — говорит ведущий маркетолог агентства «Аверс« (Москва) Иван Сенин. — А раз этап насыщения движется к финалу, логично должен начаться инновационный этап, когда потребители начнут ждать «чего-нибудь этакого, новенького». По мнению многих рестораторов, значение развлекательной составляющей, в том числе импровизационной, в будущем будет возрастать. «Нетривиальная развлекательная составляющая в ресторанном деле все ценнее, — говорит управляющий «Шнапс-Музеума» Алексей Акишин. — Правда, в поисках оригинальности не помешает и чувство меры. Например, экстремальные развлечения вроде игры в загс, я думаю, ближе к клубному делу, нежели к ресторанному. Впрочем, ничего нельзя отрицать. Например, когда речь идет о каком-либо корпоративном празднике, подобные «фишки« и в общепите могут хорошо сработать. И, думаю, интересных проектов будет больше. Ну а их жизнеспособность покажет время».

energy diet